Говорят, что в давние времена больше ценилась красная икра, а потом уже черная. Самой редкой, а поэтому и дорогой была янтарная икра щуки. В наше время популяция осетровых рыб уменьшается, соответственно растет и цена на их икру. Кроме красной и черной икры есть
еще золотая икра «Golden Caviar», имеющая золотисто-янтарный цвет, которую производит белуга-альбинос. Достать такую икру очень трудно, однако те, кто ее пробовал, по-разному о ней отзываются. Одни говорят, что вкус ее бесподобен, а другие утверждают, что особых достоинств у золотой икры нет.
Черную икру мечут белуги, осетры и севрюги. У белуги самая крупная икра, она даже не черная, а цвета потемневшего серебра. Осетр имеет коричневую или темно-бронзовую икру. Только у севрюги икра по-настоящему черная, но она самая мелкая. Красную икру поставляет нам семейство лососевых. Кетовая икра – мелкая, красноватого цвета с оранжевым проблеском. У горбуши икра более светлая, более оранжевая. Только икра нерки имеет красный цвет, даже с бордовым оттенком.
После того, как икру вытащили из рыбьего брюха, ее требуется засолить. По способам обработки икра делится на зернистую, паюсную и ястычную. Многое зависит от ее возраста и жирности. Полностью созревшие икринки, одинаковые и крепкие, применяют для приготовления зернистой икры. Если икринки еще не дошли до нужной кондиции, они не отделяются от пленочки, тогда икру солят в пленочном мешочке (ястыке). Паюсную икру делают из жирных севрюжьих икринок, смешивая их иногда с осетровыми. Гурманы едят икру, применяя определенные правила гастрономического искусства. Должен также соблюдаться рецепт посола красной икры. Качество ее приготовления проверяют серебряным шариком на тоненькой цепочке.
В Западных странах развился настоящий культ икры. К примеру, черную икру там делят по возрасту особей, у каждого вида есть даже свое имя. Для столов королей и миллионеров есть King Black caviar, которую поставляет двадцатилетний осетр. Сорокапятилетняя особь дает Rogen Osietra, а восьмидесятипятилетняя приносит золотистую Caviar Imperial. В шестидесятые годы прошлого столетия появилась искусственная икра. Сначала ее производили из белка, синтезированного из нефти, затем стали применять желатин и рис. Сейчас искусственная икра делается из печени трески и мяса лосося с добавлением красителей.
